Flutes med parmesan og hvidløg
65 min · 250 °C · Middel
Ingredienser
- 500 g Hvedemel (type 550 eller stærk mel)
- 330 g Vand, lunkent (ca. 25–28°C)
- 7 g Tørgær
- 5 g Sukker (valgfrit, hjælper gæraktivitet)
- 10 g Salt
- 15 g Olivenolie
- 80 g Parmesan, friskrevet (del op: 60 g i dejen, 20 g til topping)
- 3 stk Hvidløgsfed, finthakket
- 15 g Smør, smeltet (til pensling) eller ekstra olivenolie
- Vand til at skabe damp ved bagning (efter behov), ml
- Ekstra mel til udstrøning
Fremgangsmåde
- Opløs tørgær og sukker i det lunkne vand. Lad stå 5 minutter til let skum (valgfrit).
- I en stor skål blandes hvedemel og 60 g revet parmesan. Hæld gærvand og olivenolie i og rør sammen til en løs dej.
- Lad dejen hvile (autolyse) 20 minutter — det gør æltning lettere.
- Tilsæt salt og ælt dejen 8–10 minutter i hånden eller 6–8 minutter i røremaskine, til dejen er glat og elastisk.
- Sæt dejen i en let olieret skål, dæk til og lad den hæve 60–75 minutter ved stuetemperatur, eller til den er næsten fordoblet. Lav 2 gange stræk-og-fold med 20–30 minutters mellemrum under hævningen.
- Forvarm ovnen til 250°C (varmluft 230°C) med bagesten eller bageplade indeni. Placer en tom bradepande i bunden af ovnen til damp.
- Vend dejen ud på et let melet bord. Del i 4 lige store stykker (ca. 200–220 g hver). Form hvert stykke til en løs oval, lad hvile 10 minutter.
- Rul hver oval forsigtigt ud til en fluteform (35–40 cm) ved at rulle væk fra dig med begge hænder, stræk langsomt for at få længde og spænding i skorpen.
- Læg flutes på bagepapir eller meldækket bagplade. Bland finthakket hvidløg med lidt olivenolie eller smeltet smør. Pensl flutes let med blandingen og drys de resterende 20 g parmesan ovenpå.
- Lav 3–4 skrå snit i hver flute med en skarp kniv eller barberblad. Lad efterhæve 30–40 minutter, til de er luftige.
- Kort før bagning hældes en kop varmt vand i den tomme bradepande i bunden af ovnen for at skabe damp, eller sprøjt hurtigt vand i ovnen med en forstøver.
- Skub bagesten eller bageplade ind og bag ved 250°C i 6–8 minutter med damp, sænk derefter temperaturen til 230°C og bag yderligere 10–14 minutter, til skorpen er gylden og sprød.
- Tag flutes ud og pensl straks med lidt smeltet smør eller olivenolie for glans. Lad køle 10–15 minutter på bagerist før servering.
Tips
- Autolyse (hvile efter første blanding) forbedrer struktur og gør æltning kortere.
- Brug rigelig damp de første 6–8 minutter for at få en sprød, skinnende skorpe.
- Arbejd blidt med dejen ved formning for at bevare luftlommer — det giver en lettere krumme.
- Revet parmesan kan delvist blandes i dejen og delvist drysses på toppen for både smag indeni og sprød topping.