Koldhævet Ciabatta

52 min · 250 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Bland mel og 350 g af vandet i en stor skål; lad autolyse stå 30 minutter.
2. Opløs gæren i de resterende 50 g vand, tilsæt i skålen sammen med olivenolie og salt; rør med dejskraber til en klistret dej.
3. Arbejd dejen let i skålen med 4 gange fold i løbet af 30 minutter (hver 7–8 min). Dejen skal være meget våd og løs.
4. Dæk til og lad dejen hvile ved stuetemperatur 45–60 minutter, så den begynder at hæve.
5. Sæt skålen i køleskabet og koldhæv i 12–18 timer.
6. Drys et stykke bagepapir med semolina. Vend den kolde dej forsigtigt ud på et melet bord (brug rigeligt semolina). Del i 2–3 stykker uden at afpresse luften ud.
7. Form forsigtigt aflange ciabattaer ved at strække og folde under sig; læg dem på bagepapiret. Efterhæve 45–60 minutter ved stuetemperatur.
8. Forvarm ovnen til 250°C med en bageplade eller bagesten inde. Skab damp i ovnen (fx ved at sprøjte vand eller lægge en varm bakke med vand i bunden).
9. Bag ciabattaerne 20–25 minutter, indtil de er gyldne og sprøde. Lad afkøle på rist mindst 20 minutter før udskæring.

Tips

• Arbejd minimalt med dejen for at bevare luftlommerne — klistret dej er normalt til ciabatta.
• Brug semolina eller majsmel under dejen for lettere håndtering og sprød bund.
• Hvis du kun har almindelig gær, kan 1 g instantgær erstattes med 3 g frisk gær.
• Skab god damp de første 10 minutter for at få en sprød skorpe og maksimal ovnbobling.