Langtidshævet Ciabatta

46 min · 240 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Opløs tørgæren i det lunkne vand i en stor skål.
2. Tilsæt melet og rør kun sammen til alt er fugtet — dejen skal være meget løs og klæbrig (autolyse 20 min).
3. Tilsæt salt og olivenolie, og fold dejen et par gange med en våd dejskrab eller ske, indtil den begynder at samle sig (2–3 minutter samlet).
4. Lav 3× foldninger i løbet af den første time: løft dejens kant og fold ind over midten hver 20. minut. Dejen forbliver løs, men strukturen styrkes.
5. Dæk skålen tæt til og sæt den i køleskabet for koldhævning i 12–24 timer — længere tid giver mere smag.
6. Tag dejen ud og hæld forsigtigt ud på et godt meldrysset bord uden at slå luften ud. Del i 2 eller 3 portioner med en dejskærer.
7. Form blidt til aflange flade boller (ciabatta): fold kun kort for at bevare lufthullerne. Flyt dem over på en meldrysset bagerplade eller et stykke bagepapir med god afstand.
8. Lad efterhæve ved stuetemperatur 45–75 minutter, eller indtil let hævet (pas på ikke at overhæve).
9. Forvarm ovnen til 240°C med bagesten eller bageplade i midten. Stil en lille bradepande i bunden til damp.
10. Skub de færdighævede ciabatta ind i ovnen. Hæld 1 dl varmt vand i den varme bradepande for at skabe damp og luk hurtigt ovnen.
11. Bag 12–18 minutter, til skorpen er gylden og sprød. Tag ud og afkøl på rist mindst 30 minutter før udskæring.

Tips

• Arbejd så lidt som muligt med dejen efter koldhævning for at bevare store lufthuller.
• Brug en bagesten eller forvarmet bageplade for bedst bundspring og sprød skorpe.
• Damp i ovnen de første 10 minutter giver bedre skorpedannelse — hæld varmt vand i en forvarmet bradepande.
• Hvis dejen er meget klæbrig, brug en dejskræmmer og rigteligt mel på bordet, ikke på selve dejen.