Langtidshævet Rugstang

75 min · 230 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Dag 1 — Aften: Bland rugmel og hvedemel i en stor røreskål.
2. Tilsæt vandet og rør til der ikke er tør mel; lad autolyse 30 minutter. Dejen bliver klistret — det er normalt for rugblandinger.
3. Tilsæt surdej, sirup (eller honning) og kærnemælk hvis du bruger det. Rør sammen til ensartet masse.
4. Fold dejen én gang efter 30 minutter: brug en våd spatel og fold siden ind over midten. Gentag foldningen efter yderligere 30 minutter (i alt 1 time under hævning ved stuetemperatur).
5. Tilsæt salt og eventuelle kerner/kommen, og fold/forsigtig ælt kort til ingredienserne er indarbejdet (5–7 minutter samlet med pauser). Dejen skal stadig være klæbrig.
6. Lad dejen hæve ved stuetemperatur 2–3 timer, med en ekstra fold efter 60–90 minutter hvis mulig. Dejen vil let hæve og blive luftigere.
7. Formning: Del dejen i to lige store portioner. På en let melet bord, form hver portion til en lang, flad stang (ca. 30–35 cm). Brug lidt mel på hænderne så det ikke klistrer for meget.
8. Placer stængerne på en bageplade foret med bagepapir eller i en baguetteform. Dæk løst med plastik eller et fugtigt viskestykke og sæt i køleskabet til koldhævning natten over (12–18 timer).
9. Dag 2 — Morgen: Tag stængerne ud af køleskabet 60–90 minutter før bagning, så de når tæt på stuetemperatur.
10. Forvarm ovnen til 230 °C (varmluft 220 °C) med bagesten eller bageplade indeni. Sæt en tom lav bradepande i bunden af ovnen til at hælde vand i for damp.
11. Skær et par snit i toppen af hver stang med en skarp kniv eller barberblad.
12. Bagning: Hæld 1 dl kogende vand i den varme bradepande for at skabe damp og luk ovndøren hurtigt. Bag 12 minutter ved 230 °C for god ovnfylde og skorpe.
13. Reducér varmen til 200 °C og bag yderligere 18–22 minutter, eller indtil stængerne har en dyb, gylden skorpe og en indre temperatur på omkring 96 °C.
14. Tag stængerne ud og afkøl på rist mindst 1 time før udskæring — det giver krummen tid til at sætte sig.

Tips

• Rugdej kan være klistret — brug en våd spatel og let melet bord ved formning.
• Koldhævning forbedrer smag og gør skorpen mere rustik; 12–18 timer i køleskab er ideelt.
• Hvis du ikke har surdej: brug 8 g tørgær og reducer koldhævningstiden (opsæt som hurtigere bagning), men surdej giver bedst smag.
• Bag på bagesten eller forvarmet bageplade for bedre bundsprødhed.
• Brug en sprayflaske eller hæld kogende vand i en bradepande to gange i starten af bagningen for ekstra damp.