Letfoldede rundstykker

40 min · 230 °C · Nem

Fremgangsmåde

1. Bland mel og 350 g af vandet i en stor skål til der ikke er tørre partikler (autolyse). Lad hvile 20–30 min.
2. Opløs gær i de resterende 25 g vand sammen med honning hvis brugt. Tilsæt gærblandingen, salt og olie til dejen og bland kort til det hænger sammen.
3. Ælt kort på bord eller i skål (5–7 min) — dejen skal være klistret men sammenhængende. Alternativ: brug dejkrog på lav hastighed 4–5 min.
4. Lad dejen hvile til første hævning (bulk) 2–3 timer ved stuetemperatur med 3 lette foldninger efter 30, 60 og 90 min: løft en side af dejen og fold ind over midten, drej skålen 90° og gentag.
5. For længere smag: sæt dejen på køl (koldt retard) 8–16 timer efter første foldning. Tag ud 1–1,5 time før formning, så den luner lidt.
6. Vend dejen ud på let meldrysset bord, del i 10 lige store stykker (ca. 95 g hver). Form ved at trække dejens kanter ind mod midten og vend om, så toppen strammes (letfold-metoden). Undgå kraftig æltning.
7. Placer emnerne med bunden opad på bageplade med bagepapir eller på bageplade med let mel/kerner. Dæk løst med fugtig klud eller plast. Efterhæv 45–70 min ved 22°C (eller 60–90 min hvis koldretardet).
8. Forvarm ovn til 230°C med bagestål eller bageplade indeni. Sæt en bradepande i bunden af ovnen til vand til damp.
9. Rids toppen med en skarp kniv eller barberblad (én lang stikskrigt eller kryds). Hæld 200 ml kogende vand i bradepanden og luk hurtigt ovnen.
10. Bag ved 230°C i 12–18 min, til de er gyldne og har hul lyd når du banker i bunden. Afkøl på rist mindst 20 min før servering.

Tips

• Arbejd med en forholdsvis klistret dej – højere hydrering giver luftigere krumme, men kræver forsigtige folder.
• Våd hånd eller spatel gør formning nemmere og mindsker klæbrighed.
• Koldhævning i køleskab udvikler mere smag og gør dejen lettere at arbejde med næste dag.
• Bag direkte på varm bagesten eller forvarmet bageplade for bedre bundskorpe.