Mørk maltbaguette med valnødder
112 min · 240 °C · Middel
Ingredienser
- 450 g Hvedemel (type 550 eller stærkt hvedemel)
- 25 g Mørkt maltpulver eller maltekstrakt (kan erstattes med 15–20 g maltmel)
- 25 g Rugmel (kan udelades)
- 330 g Vand, lunkent (ca. 24–26 °C)
- 7 g Tørgær (eller 14 g frisk gær)
- 10 g Fint salt
- 100 g Valnødder, grofthakkede
- 10 g Olivenolie (valgfri, giver en lidt blødere krumme)
- Semuljamel eller majsmel til drysning (efter behov)
Fremgangsmåde
- Bland hvedemel, maltpulver og rugmel i en stor skål. Tilsæt tørgær og salt (salt og gær holdes adskilt ved start).
- Hæld det lunkne vand i melet og rør sammen med en grydeske eller dejskraber, indtil der ikke er løst mel tilbage. Tilsæt olivenolie hvis du bruger det.
- Lad dejen hvile (autolyse) 20 minutter. Dette hjælper med glutenudvikling og gør dejen nemmere at ælte.
- Ælt dejen på bordet eller i røremaskine 6–8 minutter, til den føles glat og let elastisk. Inkorporer valnødderne de sidste 1–2 minutter af æltningen.
- Læg dejen i en let olieret skål, dæk til og lad hæve ved stuetemperatur 60–75 minutter, eller til dejen er cirka fordoblet. Lav 1–2 fold under hævningen (stræk og fold) efter 30 og 60 minutter for styrke.
- Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Del i 4 lige store stykker. Forsigtigt aflad luften, form hver portion til en rektangulær flade og rul stramt sammen til en baguetteform (ca. 30–35 cm lange).
- Læg baguetterne på en mel- eller semuljebelagt bageplade (eller på et mel-drysset bagningsflet). Dæk løst til og efterhæv 40–60 minutter, til de er fyldige men ikke overhævede.
- Forvarm ovnen til 240 °C med bageplade eller bagesten indeni. Hvis muligt, forbered en form i bunden af ovnen til at skabe damp.
- Skær 3–4 skrå snit i hver baguette med en skarp kniv eller barberblad. Sprøjt eller hæld en kop varmt vand i den forvarmede form for damp, eller sprøjt hurtigt vand ind i ovnen lige før bagning.
- Bag ved 240 °C i 20–25 minutter. Efter 10–12 minutter kan du skrue ned til 220 °C hvis skorpen farves for hurtigt. Brug bagesten for ekstra bundsprødhed.
- Tag baguetterne ud og afkøl på rist mindst 30 minutter før udskæring, så krummen sætter sig.
Tips
- Brug en bagesten eller forvarmet bageplade for en sprød bund.
- Skab damp i ovnen i første bagetid for bedre skorpe — brug en bradepande med vand eller sprøjt vand hurtigt ind.
- Undgå overhævning: baguetternes struktur bliver bedst når de stadig føles let faste før ovn.
- Hvis dejen føles meget klistret, brug foldeteknikken frem for ekstra mel – det bevarer fugt og krumme.