Sprødt Klippebrød med Urter
75 min · 240 °C · Middel
Ingredienser
- 500 g Hvedemel (type 550 eller 650)
- 360 ml Lunkent vand (ca. 22–25°C)
- 6 g Tørgær
- 10 g Salt
- 25 g Olivenolie
- 15 g Friske krydderurter (fx rosmarin og timian), finthakkede
- 10 g Groft flagesalt til drys
- 15 g Majsgryn eller semolina til drys på bagepladen
Fremgangsmåde
- Rør mel og tørgær sammen i en stor skål. Tilsæt vandet og rør til der ikke er tør mel tilbage. Undlad salt og olie i denne fase (autolyse).
- Lad dejen hvile i 30 minutter (autolyse). Tilsæt salt og olivenolie, og fold dejen sammen i skålen 6–8 gange, indtil den begynder at bli mere elastisk.
- Foretag 3 sæt 'stretch and fold' med 20–25 minutters mellemrum over de næste 90 minutter: løft et stykke dej fra kanten, stræk det op og fold over midten. Drej skålen en kvart omgang mellem hver omgang.
- Form dejen løst til en kugle og læg den i en let olieret skål. Dæk til og lad den hæve i køkkenet til den er næsten fordoblet, 1–1½ time, eller sæt i køleskab natten over for mere smag (8–12 timer).
- Hæld dejen ud på en let melet bordflade. Tryk forsigtigt luften ud uden at klemme alt ud. Form til en oval eller rund plade ca. 2–3 cm høj.
- Placer dejen på en bageplade drysset med majsgryn/semolina. Brug et skarpt køkkensaks eller en barberblade til at klippe eller lave dybe snit i dejen, så 'klipper' og lommer dannes – hold god afstand mellem klippene (6–8 klip).
- Pensl let med olivenolie, drys med urter og flagesalt. Lad efterhæve tildækket 30–45 minutter ved stuetemperatur, til dejen føles forårsagtig og har vokset lidt.
- Forvarm ovnen til 240°C med en bagesten eller bageplade indeni. Hvis muligt, sæt en lille bradepande i bunden af ovnen til dampskabelse.
- Sæt brødet ind i ovnen, hæld 200 ml kogende vand i den forvarmede bradepande for at skabe damp, luk hurtigt ovnen. Bag 15 minutter ved 240°C, sænk til 210°C og bag yderligere 12–18 minutter, til brødet er gyldent og har en hul lyd under bunden.
- Afkøl på bagerist mindst 30 minutter før udskæring eller brydning; klip eller riv i 'klipperne' og server.
Tips
- Brug køkkensaks til at klippe i dejen — det giver mindre tryk end en kniv og flottere 'klipper'.
- En bagesten giver ekstra sprød bund; alternativt forvarm en tung bageplade.
- Kold hævning i køleskab natten over giver mere kompleks smag og gør dejen nemmere at arbejde med.
- Undgå at overhæve i sidste trin — brødet skal være let forårsagtigt, ikke helt udslået.