Surdejsflette med ost og timian

80 min · 230 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Aktivér din surdej: fodr den 4–8 timer før du starter, så den er boblende og fordoblet.
2. Bland 300 g lunken vand med surdejen i en stor skål. Tilsæt hvedemel og fuldkornshvedemel og rør sammen til alt mel er fugtet. Lad autolyse hvile 30 minutter.
3. Tilsæt salt og olivenolie og ælt i skålen eller på bordet i 6–8 minutter, eller brug stretch-and-fold hver 30. minut i 2 timer (4 gentagelser). Dejen skal være glat og let elastisk.
4. Fold osten (hold 50 g tilbage til pynt) og timian ind i dejen under de sidste foldninger, så ostestykkerne fordeles uden at ødelægge dejen for meget.
5. Lad dejen hvile til bulkfermentering ved 20–24 °C i 3–5 timer, eller indtil den er tydeligt hævet (mængde afhænger af din surdej).
6. Del dejen i tre lige store stykker. Rul hvert stykke til en lang pølse på ca. 30–35 cm. Flet de tre pølser sammen til en tæt fletning og tryk let i enderne.
7. Læg fletningen på en bageplade med bagepapir. Dæk løst med et fugtigt viskestykke eller plastfilm og efterhæv 1–2 timer ved stuetemperatur, eller sæt i køleskabet natten over for langsom koldhævning (8–12 timer).
8. Forvarm ovnen til 250 °C med bageplade eller bagesten indeni. Hvis muligt, opvarm en metalform i bunden af ovnen til at hælde vand i for damp.
9. Pensl fletningen med sammenpisket æg, drys de sidste 50 g revet ost og lidt groft salt på toppen. Skær eventuelt fine ridser for pynt.
10. Sæt fletningen i den varme ovn. Hæld hurtigt 1 dl kogende vand i den opvarmede metalform for damp og luk ovnlågen. Bag ved 250 °C i 10 minutter, skru herefter ned til 220 °C og bag yderligere 20–25 minutter, til skorpen er gylden og indre temperatur cirka 95 °C.
11. Lad fletningen køle mindst 30 minutter på en bagerist før udskæring, så krummen sætter sig.

Tips

• Arbejd ikke for hårdt med dejen efter osten er tilsat — små lommer af ost giver bedst smag.
• Hvis din surdej er svag, kan du forlænge bulkfermenteringen eller give fletningen en koldhævning natten over for bedre smag.
• Brug en bagesten eller forvarmet bageplade for bedre bundspring og sprød skorpe.
• Gem lidt ost til at drysse på under bagning for flotte, gyldne ostetopppe.