Sådan laver du flutes med masser af volumen
Introduktion til perfekte flutes
Flutes er et klassisk fransk brød, som mange af os elsker for dets sprøde skorpe og lette, luftige struktur indeni. En god flute kan løfte ethvert måltid og gør sig perfekt til alt fra frokostbordet til grillmaden. Men hvordan sikrer man sig, at flutene får fed volumen og en sprød, gylden skorpe? Det handler om teknik, ingredienser og ikke mindst tålmodighed. I dette blogindlæg gennemgår vi alt, hvad du skal vide for at bage flutes med masser af volumen – trin for trin.
Vælg de rette ingredienser
Grundlaget for en god flute er naturligvis de rigtige råvarer. Herunder kan du se, hvad du skal fokusere på:
- Mel: Vælg en god kvalitets hvedemel med et højt proteinindhold (12-14%). Det giver gluten nok til at opbygge den luftige struktur.
- Gær: Brug enten frisk gær eller tørgær. Frisk gær giver ofte lidt mere volumen, men tørgær er nemt at arbejde med og resultatet kan også blive rigtig flot.
- Vand: Vandets temperatur skal være lunken (ca. 30-35°C). Det aktiverer gæren optimalt.
- SALT: Saltet styrker glutenstrukturen og balancerer smagen – gå ikke på kompromis med dette.
- Evt. sukker eller honning: En lille smule føde til gæren kan hjælpe med at få luften til at udvikle sig bedre.
Mængdeforholdet er også vigtigt – mange professionelle arbejder med en hydrering (vand i forhold til mel) på 65-75 % for luftige flutes.
De vigtigste trin i dejens forberedelse
Det er i dejens tilberedning, volumenen bliver skabt. Følg nedenstående skridt for at arbejde dejen optimalt:
- Opløs gæren i vandet: Sørg for at gæren er helt opløst i lunkent vand, gerne med et drys sukker for at give gærerne lidt energi.
- Tilsæt saltet efter gæren er opløst: Salt kan hæmme gæren, så tilsæt det først til mellet og ikke direkte i gærvandet.
- Ælt dejen grundigt: Ælt dejen i mindst 10 minutter – enten i hånden eller på maskine. Glutenet skal udvikles, så dejen bliver elastisk og smidig.
- Test glutenudviklingen ved ”vinduesprøven” – kan du trække dejen tyndt ud uden den springer?
- First hævning (fermentering): Lad dejen hvile tildækket ved stuetemperatur i 1 time. Dejen skal fordoble i størrelse.
- Fold i dejen: Under hævningen kan det hjælpe at give dejen et fold (strække og folde fra siderne) efter 30 minutter. Det styrker strukturen og hjælper med at fange luft.
Formning og anden hævning
Flutens form er med til at skabe volumen. Følg disse trin til en flot form:
- Del dejen i portioner på ca. 200-250 gram for små flutes, eller 300-350 gram for lidt større.
- Form først kugler med dejen, og lad dem hvile på bordet i ca. 10 minutter, tildækket med et fugtigt klæde.
- Rul dejen ud til aflange stave med spidsere ender – pres luften blidt ud mod midten uden at trykke for hårdt.
- Læg flutene på en meldrysset bageplade eller i et godt meldrysset fletfad med god plads mellem dem.
- Dæk til og lad dem efterhæve 45-60 minutter, indtil de er tydeligt hævede men ikke overhævede.
En god efterhævning er helt afgørende for volumen og luftige krumme. Har dejen fået for lidt hævning, bliver brødet kompakt. Men overhæver du, kan strukturen falde sammen under bagningen.
Bagning: Skab den perfekte skorpe og volumen
Den sidste fase – bagningen – er det tidspunkt, hvor dit arbejde skal bære frugt. Følg disse råd for at opnå den klassiske sprøde skorpe og masser af volume:
- Forvarm ovnen grundigt: Flutes skal bages ved høj varme, ca. 230-250°C. Sørg for, at ovnen er helt varm, når du sætter dit brød ind.
- Damp under de første minutter: For at få en sprød skorpe skal der være damp i ovnen de første 8-10 minutter. Det kan du gøre ved at:
- Sprøjte vand ind i ovnen med en forstøverflaske
- Sætte en bradepande med varmt vand i bunden
- Brug en bagesten som du skyller med lidt vand inden bagning
- Skær flutene med en skarp kniv eller barberblad: Inden bagningen ridser du dejen på skrå 3-4 gange. Det giver plads til udvidelse og pænere æstetik.
- Bag i 15-20 minutter: Bag til brødet er flot gyldent og har en sprød skorpe. Hvis du banker på bunden, skal det lyde hult.
- Afkøling: Lad dine flutes køle helt af på en rist, så skorpen ikke bliver blød.
Tips til ekstra volumen og variation
Vil du gøre dine flutes ekstra luftige eller give dem lidt ekstra smag og tekstur, kan du prøve disse tips:
- Langsom hævning i køleskab: Stil dejen i køleskabet natten over til en koldhævning. Det udvikler endnu mere smag og hjælper på volumen.
- Tilsæt lidt olie eller smør: Det kan gøre krummen blødere og forbedre smagen, men skru ikke for meget op, da det kan give tungere brød.
- Prøv at tilføje kerner: For eksempel sesam, solsikkekerner eller hørfrø giver knas og en nøddeagtig smag. En god opskrift på Solvarme Kerneflutes kan være et fint supplement.
- Vær præcis med målingen: Brug en køkkenvægt i stedet for decilitermål – det sikrer ensartethed og god volumen.
- Undgå for kraftig æltning efter første hævning: Når du former flutene, skal dejen behandles nænsomt for ikke at lukke luften ud.
Opsummering: Sådan får du luftige flutes med volumen
Sammenfattende handler det om at kombinere de rette ingredienser med god teknik og tålmodighed:
- Brug stærkt hvedemel og korrekt gær
- Opløs gæren i lunken vand og tilsæt salt til melet først
- Ælt grundigt og giv dejen tid til at hæve og folde
- Form flutes nænsomt og lad dem efterhæve
- Bag ved høj varme med damp for sprød skorpe
Når du har styr på disse punkter, er du godt på vej til at bage flutes hjemme, som både ser flotte ud og smager fantastisk. Du kan også finde endnu flere brødopskrifter til frit eksperiment her på siden, f.eks. vores Blødskårne Havreflutes for lidt variation og kornfylde.
God fornøjelse med bagningen – og husk, øvelse gør mester!