Sådan laver du surdej fra bunden – trin for trin guide
Hvad er surdej, og hvorfor lave den selv?
Surdej er en naturlig fermentering af mel og vand, der skaber de karakteristiske bakterier og gær, som gør brød sprødt, luftigt og fuld af smag. I stedet for at bruge kommerciel gær opnår surdej en dybere smagsprofil og en mere kompleks struktur i dit bagværk.
Mange tror, at det er svært og besværligt at lave sin egen surdej, men faktisk kræver det kun lidt tålmodighed og de rette forhold. Resultatet er en levendegørende kultur, du kan bruge igen og igen til alt fra luftig rugbrød til bløde hvedeboller.
De grundlæggende ingredienser og redskaber
At lave surdej kræver ikke mange ingredienser eller specialudstyr. Her er, hvad du skal bruge:
- Mel: Fuldkornsmel som rugmel eller fuldkornshvedemel egner sig bedst til at starte en surdej, fordi de indeholder flere naturlige mikroorganismer.
- Vand: Brugt gerne lunkent, neutralt vand (undgå klorholdigt vand, da det kan hæmme fermenteringen).
- En glasskål eller stor krukke: Til opbevaring af surdejen. Det er vigtigt, at den kan lukkes løst – luften skal kunne cirkulere.
- En ske eller en træpind: Til omrøring.
- Et rent viskestykke eller låg: Til at dække skålen, så der kan slippe luft ind, men ikke støv og insekter.
Det kan også være praktisk med en vægt, der kan måle gram præcist, da mængder er vigtige i processen.
Dag 1: Kom godt i gang med surdejen
Følg denne første opskrift for at starte din surdej:
- Tilsæt 50 g fuldkornsmel (fx rugmel) i din skål.
- Hæld 50 g lunkent vand over melet.
- Rør godt rundt, så mel og vand bliver til en ensartet, tyk dej.
- Dæk skålen løst med et viskestykke eller låg, og lad den stå ved stuetemperatur (20-22°C) i 24 timer.
Ved stuetemperatur sker fermenteringen naturligt, og surdejen begynder at udvikle de første bakterier og gær.
Dag 2-5: Sådan plejer du og fodrer din surdej
Nu begynder den spændende del, hvor du skal fodre og passe din surdej, så mikroorganismerne trives og bliver stærkere.
Hver dag i 3-5 dage skal du:
- Kassér halvdelen af surdejen – det mindsker volumen og holder balancen i kulturen.
- Tilføj 50 g frisk mel (igen gerne fuldkornsmel i starten).
- Hæld 50 g lunkent vand i.
- Rør godt rundt og dæk igen skålen løst til.
Dette gentages dagligt. Allerede efter 2-3 dage vil du begynde at se små bobler i dejen, der viser, at det fermenterer. Du kan også opleve en frisk, syrlig lugt – det er helt normalt og ønskværdigt.
I takt med at din surdej bliver mere aktiv, kan du begynde at skifte til hvedemel, hvis du foretrækker det, eller blande hvede og rug. Det gør surdejen mere alsidig til forskellige opskrifter.
Hvornår er surdejen klar til brug?
Din surdej er klar til at bage med, når den dobler i volumen inden for 4-6 timer efter fodring og er fuld af bobler både på overfladen og indeni. En frisk surdej dufter let syrligt, men ikke ubehageligt, og smagen bør være frisk og frugtagtig.
Et simpelt testtrick kan være at putte en skefuld surdej i et glas vand – hvis den flyder, er den aktiv og klar til brug. Hvis den synker, har den brug for mere tid og fodring.
Det er en god idé at tage lidt af surdejen til et opskriftseksperiment som fx denne Gyldne Hvedekringler med Mælkesurdej, der viser, hvordan du kan bruge surdejen i bløde og luftige kringler.
Tips til at bevare og pleje din surdej
Når først din surdej er etableret, er det nemt at have glæde af den i lang tid. Her er nogle gode råd til at holde surdejen levende og stærk:
- Opbevaring: Hvis du bager ofte (flere gange om ugen), kan surdejen stå ved stuetemperatur og fodres dagligt. Hvis du bager sjældent, kan du gemme den i køleskabet og fodre ca. en gang om ugen.
- Fodring: Husk altid at fodre din surdej med frisk mel og vand efter samme princip som i starten – halver surdejen, tilfør nyt mel og vand, og rør godt rundt.
- Brug surplus: Når du fodrer og kasserer, kan du gemme det overskydende surdej og bruge det i produkter som pandekager, vafler eller en hurtig surdejsbrød opskrift.
- Vedligeholdelse: Hvis din surdej får en grå eller brun overflade, eller lugter kraftigt og ubehageligt, skal du starte forfra. Men som regel holder surdejen i årevis, hvis den bliver passet godt.
Vil du have flere inspirationer til surdejsbagning, så besøg vores samling af opskrifter og find bla. en lækker Rustik surdejsknude med dild.
Afsluttende råd til succes med din surdej
Surdej er levende kultur, og den reagerer på miljø, temperatur og timing. Vær tålmodig og prøv dig frem med mindre justeringer. Her er nogle sidste gode råd:
- Brug altid rent udstyr og undgå metalliske redskaber, der kan påvirke surdejens bakterier.
- Hold øje med temperaturen – for koldt vil gøre, at surdejen arbejder langsommere, mens for varmt kan ødelægge kulturen.
- Skriv en dagbog eller noter, hvis du vil optimere din surdej over tid – hvornår den bobler mest, lugter bedst osv.
- Hav det sjovt og vær nysgerrig – det er en spændende proces, der giver stor tilfredsstillelse.
God fornøjelse med dit surdejsprojekt! Med lidt opmærksomhed får du en aktiv og velsmagende surdej, der kan give dig fantastiske hjemmebagte lækkerier på få dage.