Valg af mel: Tipo 00, hvedemel eller Manitoba?

Valg af mel: Tipo 00, hvedemel eller Manitoba?

Introduktion: Hvorfor betyder typen af mel noget?

Mel er grundstenen i al bagning, og det rigtige valg af mel kan være forskellen på succes og fiasko i dit brødbagning eller pizzabagning. Mens mange danskere er vant til almindeligt hvedemel fra supermarkedet, findes der helt andre typer mel med unikke egenskaber, som kan løfte dit bagværk til nye højder.

Tre populære meltyper, der ofte vækkes til live i bageriet, er Tipo 00, almindeligt hvedemel og Manitoba. Men hvad er egentlig forskellen på dem? Og hvordan vælger du det rigtige mel til netop dit formål? Det får du svar på her.

Tipo 00 – italiensk finesse til pizza og pasta

Der er ikke mange typer mel, der har opnået kultstatus som Tipo 00. Det italienske mel rankes på mange pizzabagere og pastafans’ hylder over hele verden. Hvad er hemmeligheden?

• Melet: Tipo 00 henviser til mellets formaling. Det er den fineste formalingsgrad i Italien, hvor 00 betegner et fint, næsten pudderagtigt mel, som er stærkt raffineret og har et meget lavt indhold af klid og korndele.
• Glutenindhold: Glutenindholdet i Tipo 00 kan variere, men ligger typisk omkring 11-12 %. Det er ofte lavere end i specialmel som Manitoba, men melet er stadig velegnet til bagning, hvor en blød og elastisk dej ønskes.
• Egenskaber: Den ekstra fine formalingsgrad gør, at dejen bliver super blød og smidig, næsten silkeagtig. Det gør Tipo 00 perfekt til klassisk italiensk pizza, hvor en let, luftfyldt og sprød skorpe er ønskværdig.
• Anvendelse: Udover pizza bruges Tipo 00 også til frisk pasta, hvor den bløde tekstur fremmer smidig dej og god sammenhængskraft uden at blive tung. Melet kan dog også bruges til lettere brødtyper, men det egner sig ikke optimalt til grovere eller meget luftige brød.

Hvis du drømmer om at lave en autentisk italiensk pizza, så er Tipo 00 altså et oplagt valg. Prøv det og mærk forskellen på konsistens og smag!

Hvedemel – alsidighed og nem adgang

Hvedemel er måske det mest almindelige mel på det danske køkkenbord. Det findes i flere varianter og er udgangspunktet for mange klassiske danske brød og boller. Men hvad gør egentlig hvedemel til det populære valg?

• Hvad er hvedemel? Hvedemel i supermarkedet er ofte en form for hvidt hvedemel, der sigtes af, så klid er fjernet, men det kan være groft eller fint afhængigt af typen (fx Type 405, 550 eller 630 i tysk mærkning). I Danmark findes også specialmel, men almindeligt hvedemel svarer til ca. Type 405.
• Glutenindhold: Almindeligt dansk hvedemel ligger typisk på 9-11 % gluten afhængig af mærke og type. Glutenet sikrer dejens elasticitet og gør det muligt for brødet at hæve ordentligt. Det har dog mindre gluten end Manitoba.
• Egenskaber: Hvedemel er alsidigt og kan anvendes til alt fra boller og brød til pandekager og kager. Det giver en dej, der er let at arbejde med, og hvor hævningen er pålidelig, uden at det kræver avancerede teknikker eller specialudstyr.
• Anvendelse: Til hverdagsbagning, boller og klassiske danske brød er hvedemel ofte det bedste valg. Det er nemt tilgængeligt og giver gode resultater, der passer til de fleste opskrifter. Kig evt. på opskriften til gyldne hvedekringler med mælkesurdej for inspiration.

Det er altså et sikkert og fleksibelt valg, som både nybegyndere og erfarne bagere kan have glæde af i deres brødbagning.

Manitoba – kraft og styrke i gluten

Manitoba-mel stammer fra provinsen Manitoba i Canada og har siden etableret sig som et dansk bager-favoritmel på grund af sine særlige egenskaber, der gør det unikt til hårdt bagværk.

• Det kraftige mel: Manitoba-mel er et stærkt hvedemel med et højt protein- og glutenindhold – ofte omkring 13-15 %. Det gør det til et af de mest kraftfulde meltyper på markedet.
• Gluten og struktur: Den store mængde gluten sikrer, at dejen bliver meget elastisk og kan holde på store mængder luft. Når dejen hæver, holder den sin form bedre og bliver særligt luftig og stærk i krummen. Det er derfor oplagt til brødtyper, hvor du ønsker en sej skorpe og en luftig inderside.
• Anvendelse: Manitoba er oplagt til grove surdejsbrød, langtidshævet brød og opskrifter, hvor der kræves styrke i glutenstrukturen. Mange bager med Manitoba-mel til f.eks. store landbrød eller balancerede surdejsbrød, hvor holdbarheden og volumen skal optimeres.
• Tips: Manitoba kan med fordel blandes med almindeligt hvedemel for en lidt mildere og mere ’let’ dej, hvis du ønsker den bedste balance mellem kraft og smidighed. Prøv f.eks. en opskrift som rustik surdejsknude med dild, hvor melets egenskaber virkelig kommer til deres ret.

Hvis du ønsker at bage mere avancerede brødtyper med masser af krumme og udviklet struktur, så er Manitoba et udmærket valg – især hvis du blotter dig for et ekstra strejf af kraft i dejen.

Sådan vælger du det rette mel til dit bagværk

Når du står med en opskrift i hånden, kan det være en udfordring at vælge det rette mel – især, hvis opskriften ikke specificerer det helt præcist. Her får du et par gode råd til, hvornår du skal vælge Type 00, hvedemel eller Manitoba:

• Til pizza og pasta: Vælg Tipo 00 for silkebløde, luftige og let elastiske dejtyper. Ideelt til ægte italienske opskrifter.
• Til hverdagsbagning og boller: Almindeligt hvedemel er bedst – det er alsidigt, let at arbejde med og giver gode resultater hver gang.
• Til grove, luftige brød og surdej: Manitoba-mel er optimalt til kraftfulde dejtyper, hvor glutenstyrke og krummestruktur er afgørende.
• Bland og tilpas: Du kan også kombinere meltyper for at optimere både smag og tekstur. Blend for eksempel Manitoba med almindeligt hvedemel for et mere balanceret brød, eller brug en smule Tipo 00 i en pizzadej med Manitoba for både styrke og finesse.
• Prøv dig frem: Ikke alle mel reagerer ens – klima, meltype og hævetid spiller ind, så det kan være en god idé at eksperimentere lidt, indtil du finder din favoritkombination.

Afsluttende tanker

Valget af mel er afgørende for resultatet i dit bagværk. Det rette mel gør din dej nem at arbejde med, hjælper med hævning og skaber den ønskede tekstur og smag. Med denne guide håber jeg, at du er blevet klogere på forskellene mellem Tipo 00, hvedemel og Manitoba.

Fra det helt fine italienske Tipo 00 til det kraftfulde Manitoba og det alsidige hvedemel er der masser af muligheder for både nybegyndere og øvede bagere – uanset om du dyrker surdej, elsker hjemmebagte boller eller drømmer om ægte Napoli-pizza.

Kig forbi vores kategorioversigt eller opskrifter for inspiration til, hvordan du kan få glæde af de forskellige melarter i dit eget køkken – god bagelyst!