Fremgangsmåde
- Opløs tørgær og sukker i det lunkne vand. Lad stå 5 minutter til let skum (valgfrit).
- I en stor skål blandes hvedemel og 60 g revet parmesan. Hæld gærvand og olivenolie i og rør sammen til en løs dej.
- Lad dejen hvile (autolyse) 20 minutter — det gør æltning lettere.
- Tilsæt salt og ælt dejen 8–10 minutter i hånden eller 6–8 minutter i røremaskine, til dejen er glat og elastisk.
- Sæt dejen i en let olieret skål, dæk til og lad den hæve 60–75 minutter ved stuetemperatur, eller til den er næsten fordoblet. Lav 2 gange stræk-og-fold med 20–30 minutters mellemrum under hævningen.
- Forvarm ovnen til 250°C (varmluft 230°C) med bagesten eller bageplade indeni. Placer en tom bradepande i bunden af ovnen til damp.
- Vend dejen ud på et let melet bord. Del i 4 lige store stykker (ca. 200–220 g hver). Form hvert stykke til en løs oval, lad hvile 10 minutter.
- Rul hver oval forsigtigt ud til en fluteform (35–40 cm) ved at rulle væk fra dig med begge hænder, stræk langsomt for at få længde og spænding i skorpen.
- Læg flutes på bagepapir eller meldækket bagplade. Bland finthakket hvidløg med lidt olivenolie eller smeltet smør. Pensl flutes let med blandingen og drys de resterende 20 g parmesan ovenpå.
- Lav 3–4 skrå snit i hver flute med en skarp kniv eller barberblad. Lad efterhæve 30–40 minutter, til de er luftige.
- Kort før bagning hældes en kop varmt vand i den tomme bradepande i bunden af ovnen for at skabe damp, eller sprøjt hurtigt vand i ovnen med en forstøver.
- Skub bagesten eller bageplade ind og bag ved 250°C i 6–8 minutter med damp, sænk derefter temperaturen til 230°C og bag yderligere 10–14 minutter, til skorpen er gylden og sprød.
- Tag flutes ud og pensl straks med lidt smeltet smør eller olivenolie for glans. Lad køle 10–15 minutter på bagerist før servering.
Variationer
- Tilsæt finthakket rosmarin eller timian sammen med hvidløget for en urteversion.
- Erstat 50 g hvedemel med fuldkornsmel for lidt mere fylde og nøddeagtig smag.
- Rul flutes om pølser af mozzarella for fyldte osteflutes (bag kortere tid hvis meget ost).
Serveringsforslag
- Skær i skiver og server til suppe eller salat.
- Perfekt som snack med olivenolie og balsamico eller som sandwichbasis.
- Server lune som tilbehør til tapas eller antipasti.
Information
Denne opskrift opstod ved et tilfældigt møde mellem en fransk bageopskrift og en italiensk ost fra køkkenets reol. En aften, hvor suppen trængte til noget sprødt ved siden af, blev en simpel flute gjort ekstra god med lidt revet parmesan og hvidløgspensling. Kombinationen blev hurtigt populær blandt venner og familie, fordi den er både enkel at bage og fuld af smag. Opskriften er tilrettet, så den er overkommelig i et almindeligt hjemmekøkken: ingen surdej, ingen avancerede maskiner — blot nogle få teknikker, der løfter smagen. Den bruges nu ofte til små sammenkomster og som fast tilbehør til grøntsagssupper og salater.
Oprindelse
Flutes stammer fra den franske bagekunst, hvor lange, smalle forme som baguetten har været populære siden 1800-tallet. For at få den sprøde skorpe anvendes ofte meget høj ovntemperatur og damp i begyndelsen af bagningen, hvilket sikrer en glansfuld og sprød overflade. At tilsætte ost og krydderier til dejen eller som topping er en naturlig videreudvikling, der kombinerer lokale oste og urtesmage med den klassiske bageteknik. Parmesan tilfører både salt og umami, som træder frem under den høje varme og giver fluten en dybere, rundere smag end en neutral variant. Den teknik, der bruges her — autolyse, korte hævninger, stretch-and-fold og kraftig bagning med damp — er praktisk for hjemmekokke og giver konsistent resultat uden meget specialudstyr.
