Fremgangsmåde

Bland mel og 350 g af vandet i en stor skål; lad autolyse stå 30 minutter.
Opløs gæren i de resterende 50 g vand, tilsæt i skålen sammen med olivenolie og salt; rør med dejskraber til en klistret dej.
Arbejd dejen let i skålen med 4 gange fold i løbet af 30 minutter (hver 7–8 min). Dejen skal være meget våd og løs.
Dæk til og lad dejen hvile ved stuetemperatur 45–60 minutter, så den begynder at hæve.
Sæt skålen i køleskabet og koldhæv i 12–18 timer.
Drys et stykke bagepapir med semolina. Vend den kolde dej forsigtigt ud på et melet bord (brug rigeligt semolina). Del i 2–3 stykker uden at afpresse luften ud.
Form forsigtigt aflange ciabattaer ved at strække og folde under sig; læg dem på bagepapiret. Efterhæve 45–60 minutter ved stuetemperatur.
Forvarm ovnen til 250°C med en bageplade eller bagesten inde. Skab damp i ovnen (fx ved at sprøjte vand eller lægge en varm bakke med vand i bunden).
Bag ciabattaerne 20–25 minutter, indtil de er gyldne og sprøde. Lad afkøle på rist mindst 20 minutter før udskæring.

Variationer

Tilsæt 30–50 g grofthakkede sorte oliven og lidt rosmarin i dejen for et saltet twist.
Erstat 50–100 g af hvedemelet med durum- eller speltmel for anden smag og tekstur.
Lav mindre boller (cuchini-størrelse) i stedet for aflange ciabattaer for hurtigere bagetid.

Serveringsforslag

Skær i skiver og brug til sandwich med fyld som mozzarella, tomat og pesto.
Server lune stykker med god olivenolie og balsamico til dipping.
Perfekt som tilbehør til supper eller en gedeostsalat.

Information

Denne opskrift er udviklet til hjemmekøkkener, hvor ønsket om en ægte ciabatta ofte støder på begrænsninger som tid og udstyr. Idéen kom efter flere besøg på lokale bagerier, hvor jeg noterede mig den helt særlige, hulrummede krumme og sprøde overflade. Ved at kombinere en kort autolyse, minimal æltning og en lang koldhævning fik jeg et workflow, der passer til hverdagen: bland om aftenen, sæt i køleskab, form og bag næste dag. Resultatet bevarer de karakteristiske luftlommer og smagen fra langsom fermentering, men kræver kun almindeligt udstyr som en rørebøtte og bageplade. Opskriften er ment som en venlig introduktion til højhydrationsdej - den belønner tålmodighed og giver stor tilfredsstillelse, når man bryder en varm, sprød skive og mærker den bløde krumme indeni.

Oprindelse

Ciabatta blev udviklet i Italien i begyndelsen af 1980'erne som en reaktion på ønsket om en hjemmebane til franske baguetter. Navnet betyder 'tøffel' og refererer til den flade, aflange form. Teknikken distingverer sig ved høj hydrering og en blød, klistret dej, som håndteres forsigtigt for at bevare luftlommerne. Traditionelle opskrifter kan bruge en fordej (biga) for at øge smag og struktur, men moderne hjemmereggerier anvender ofte autolyse og koldhævning for at opnå samme smagsdybde uden kompleks fordej. Koldhævning dæmper gæren og lader enzymer arbejde langsomt, hvilket giver en fyldig aroma og bedre overfladestruktur. Bagning sker ved høj temperatur med damp for at få ovnbobling og sprød skorpe. I dag findes mange variationer - fra rustikke, grove versioner til lettere, mere delikate ciabattaer - men grundidéen om høj hydrering og nænsom håndtering er stadig kernen.