Fremgangsmåde
- Vej og bland mel og tørgær i en stor skål. Tilsæt sukker hvis du bruger det.
- Hæld det lunkne vand i lidt ad gangen og rør sammen med en træske til en klistret dej.
- Lad dejen hvile 10–15 minutter (autolyse) for at udvikle gluten uden intensiv æltning.
- Tilsæt salt og olie, ælt herefter dejen i skålen eller på bordet i 6–8 minutter, indtil den er smidig og let elastisk.
- Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket ved stuetemperatur i 40–60 minutter (kort bulkhævetid).
- Efter første hævning foldes dejen let 1–2 gange for at give lidt struktur, form derefter til en oval eller bâtard.
- Læg formen på en bageplade med bagepapir eller i en langpande, dæk til og efterhæv 30–45 minutter, til den næsten har fordoblet volumen.
- Forvarm ovnen til 230°C med en bakke i bunden til vand for damp. Skær et par snit i overfladen med en skarp kniv eller barberblad.
- Hæld en kop varmt vand i den forvarmede bakke for at skabe damp og bag brødet i 20–28 minutter, til skorpen er gylden og lyder hul, når du banker på bunden.
- Afkøl brødet helt på en rist før udskæring for at bevare krummens struktur.
Variationer
- Tilsæt 30–50 g ristede hvedekim eller semolina for en lidt kraftigere skorpe.
- Skift 50–100 g hvedemel til fuldkorn for mere smag og næring (kort hævetid gør strukturen tættere).
- Lav to mindre flutes i stedet for ét stort brød for kortere bagetid og ekstra sprød overflade.
Serveringsforslag
- Skær i skiver til morgenbordet med smør og syltetøj.
- Brug som sandwichbrød med ost, skinke og friske grøntsager.
- Server varm til suppe eller salat i stedet for masser af tilbehør.
Information
Denne opskrift opstod på en travl weekend, hvor jeg ville have frisk, fransk-inspireret brød til frokost, men uden at starte natten før. Ved at kombinere en kort autolyse, let æltning og en hurtig bulkhævning fik jeg en sprød skorpe og god indvendig tekstur på under to timer. Opskriften er blevet en favorit, når gæster kommer uventet, eller når tiden er knap, men man alligevel vil have det karakteristiske, hjemmelavede løft fra nybagt brød.
Oprindelse
Kortgærede, fransk-inspirerede folkevarer er en praktisk variant af traditionelle baguetter og bâtards. Historisk set udviklede mange franske brød sig som dagligt brød, bagt flere gange om dagen i bagerier; moderne hjemmekogekunst har lånt teknikkerne, men tilpasset dem til almindelige køkkener. Kortgæring opstod som svar på ønsket om at bage samme dag uden langtidskultur eller surdej; gærmængde og temperaturer justeres, og metoder som autolyse og foldning bruges for at kompensere for kortere hviletider. Resultatet bevarer karakteren fra klassisk fransk bagværk — sprød skorpe og let åben krumme — men i en version der er hurtigere og mere tilgængelig for hjemmekokke med almindeligt udstyr.
