Fremgangsmåde

Veje og sigt mel i en stor skål. Tilsæt tørgær og rør rundt.
Bland lunkent vand med honning og olie. Hæld væsken i melet og rør sammen til en fugtig, lidt klistret dej.
Tilføj salt og halvdelen af kernerne, ælt i 5–8 minutter i hånden eller 4–5 minutter på lav hastighed i røremaskine, til dejen er glat og elastisk.
Lad dejen hvile tildækket 15 minutter (kort autolyse) — dette hjælper struktur uden lang hævetid.
Form dejen løst til et rektangel og del i 10 lige store stykker (ca. 70–80 g hver). Form hvert stykke til et rundt eller ovalt håndstykke uden kraftigt udluftning.
Placer håndstykkerne på en bageplade med bagepapir, tryk let og drys de resterende kerner over. Dæk løst med et rent viskestykke eller plast og lad efterhæve 35–45 minutter ved stuetemperatur (20–24°C) — de skal kun lige blive luftige.
Forvarm ovnen til 240°C (varmluftsovn 220°C) og sæt evt. en lille bradepande i bunden til at skabe damp.
Pensl let med vand eller mælk, lav et par snit med en skarp kniv eller barberblad, og sæt bagepladen i ovnen. Hæld ½ dl kogende vand i den varme bradepande for hurtig damp.
Bag i 12–16 minutter til gylden og sprød skorpe. Afkøl på rist mindst 10 minutter før servering.

Variationer

Skift kernerne ud med 50 g rugflager eller knækkede hvedekerner for mere bid.
Tilsæt 1 tsk malt eller 1 spsk maltsirup for en dybere smag i skorpe og krumme.
Lav dem uden olie for en lettere krumme, eller erstat honning med 1 spsk sukker for neutral sødme.

Serveringsforslag

Skåret igennem og fyldt med smør og ost til frokost.
Perfekte som tilbehør til suppe eller til tapas med gedeost og honning.
Lune med syltetøj til morgenbordet.

Information

Denne opskrift er udviklet til hverdagsbrug — en eftermiddag da familien skulle have varme rundstykker til aftensmaden, men tiden var knap, begyndte jeg at eksperimentere med kortere hævetider og høj ovntemperatur. Ved at øge andelen af fuldkorn let og tilføre olie og honning lykkedes det at få en dyb smag og saftig krumme på under to timer. Kernerne blev en fast favorit: de gav både bid og en nøddeagtig aroma. Opskriften har siden fulgt med til gæster, skolemadpakker og søndagskaffe, hvor folk ofte bliver overrasket over hvor “hjemmebagte” de smager, selvom de er korthævede.

Oprindelse

Korthævede håndstykker stammer teknisk set fra behovet for at få friskbagt brød hurtigt uden at ofre smag eller struktur. Traditionelt kræver store surdejsbrød og langtidshævet bagværk tiden til at udvikle smag, men ved at kombinere delvist groft mel, tilstrækkelig hydreringsgrad og et effektivt gærvalg kan man opnå god smag på en brøkdel af tiden. Teknikker som autolyse, en målrettet æltning og en kontrolleret, kort efterhæveperiode fremmer glutenudvikling og gasindfangning uden lang hviletid. Damp under bagning sætter hurtigt skorpen, hvilket tillader en sprød overflade samtidig med at krummens fugt bevares. Resultatet er praktisk, nærende og tilpasset moderne hverdage, hvor friskbagte håndstykker ønskes samme dag.