Fremgangsmåde
- Rør det kolde vand, tørgær og sukker sammen i en stor røreskål. Tilsæt det bløde smør, hvedemel og salt.
- Ælt dejen 8-10 minutter på røremaskine ved middel hastighed, eller 12-15 minutter i hånden. Dejen skal være glat, elastisk og let klistret.
- Dæk skålen tæt til, og stil dejen i køleskabet i 12-16 timer.
- Tag dejen ud af køleskabet. Vend den forsigtigt ud på et meldrysset bord, og del den i 10 lige store stykker på cirka 90 gram. Undgå at ælte luften ud af dejen.
- Form hvert stykke til en lille, let aflang eller rund portion. Læg dem på en bageplade med bagepapir, dæk løst til, og lad dem efterhæve ved stuetemperatur i 45-60 minutter.
- Varm ovnen op til 230 °C almindelig ovn. Sæt gerne en tom bradepande nederst i ovnen, hvis du vil skabe damp.
- Pensl forsigtigt stykkerne med vand, og drys dem gavmildt med blå birkes. Hæld eventuelt en lille kop varmt vand i den varme bradepande lige før bagning.
- Bag birkesstykkerne i 15-18 minutter, til de er godt hævede og gyldne. Lad dem køle af på en rist i mindst 15 minutter før servering.
Variationer
- Erstat 100 g hvedemel med fuldkornshvedemel for en lidt grovere smag.
- Bland 1 tsk kardemomme i dejen for en mild, klassisk bagerduft.
- Brug sesamfrø eller en blanding af birkes og sesam som topping.
Serveringsforslag
- Server dem lune med smør, skæreost og marmelade.
- Brug dem som små sandwich med æg, ost, skinke eller røget laks.
- Lun dem kort i ovnen dagen efter, så skorpen igen bliver sprød.
Information
Der er noget særligt ved at sætte en dej over om aftenen og vide, at næste dags bagning allerede er godt i gang. Mens køkkenet er stille, udvikler dejen langsomt smag i køleskabet, og om morgenen kræver den kun lidt formning, et drys birkes og en varm ovn. Denne opskrift er tænkt til de dage, hvor du gerne vil have følelsen af et besøg hos bageren, men helst vil blive hjemme i hjemmeskoene. Duften af smør, hvededej og ristede birkes fylder hurtigt køkkenet, og de små stykker er særligt gode, mens de stadig er let lune. De kan sættes på bordet til en langsom weekendmorgen, pakkes til en udflugt eller bruges som en nem sandwichbase til frokost.
Oprindelse
Birkesstykker har rødder i den danske bagertradition, hvor små lyse dejstykker ofte bliver toppet med frø for at give kontrast til den bløde krumme. Blå birkes har længe været populære, fordi de hæfter godt på en fugtet overflade og tåler den høje varme i ovnen uden at miste deres fine smag. I mange bagerier formes dejen som runde eller let aflange stykker, der bages varmt for at opnå en gylden, sprød skorpe. Langhævning er en mere moderne, hjemmevenlig tilgang til den klassiske type. Ved at bruge mindre gær og lade dejen stå koldt natten over får gæren tid til at arbejde langsomt. Det giver en mere nuanceret smag, en dej der er nem at planlægge omkring, og en luftig struktur. Samtidig kan man nøjes med ganske almindelige køkkenredskaber og ingredienser fra supermarkedet.
