Fremgangsmåde

Opløs tørgæren i det lunkne vand i en stor skål.
Tilsæt melet og rør kun sammen til alt er fugtet — dejen skal være meget løs og klæbrig (autolyse 20 min).
Tilsæt salt og olivenolie, og fold dejen et par gange med en våd dejskrab eller ske, indtil den begynder at samle sig (2–3 minutter samlet).
Lav 3× foldninger i løbet af den første time: løft dejens kant og fold ind over midten hver 20. minut. Dejen forbliver løs, men strukturen styrkes.
Dæk skålen tæt til og sæt den i køleskabet for koldhævning i 12–24 timer — længere tid giver mere smag.
Tag dejen ud og hæld forsigtigt ud på et godt meldrysset bord uden at slå luften ud. Del i 2 eller 3 portioner med en dejskærer.
Form blidt til aflange flade boller (ciabatta): fold kun kort for at bevare lufthullerne. Flyt dem over på en meldrysset bagerplade eller et stykke bagepapir med god afstand.
Lad efterhæve ved stuetemperatur 45–75 minutter, eller indtil let hævet (pas på ikke at overhæve).
Forvarm ovnen til 240°C med bagesten eller bageplade i midten. Stil en lille bradepande i bunden til damp.
Skub de færdighævede ciabatta ind i ovnen. Hæld 1 dl varmt vand i den varme bradepande for at skabe damp og luk hurtigt ovnen.
Bag 12–18 minutter, til skorpen er gylden og sprød. Tag ud og afkøl på rist mindst 30 minutter før udskæring.

Variationer

Tilsæt 20–30 g fint majsmel eller durummel sammen med melet for lidt mere struktur.
Indarbejd 10–20 g rosmarin og lidt revet citronskal i dejen for smag.
Erstat 100 g af hvedemelet med fuldkornsmel for en lettere nøddeagtig smag (giver tættere krumme).

Serveringsforslag

Skær i skiver og rist let — perfekt med smør og tomat eller til bruschetta.
Fyld med skinke, mozzarella og pesto for en simpel sandwich.
Server ved siden af supper eller salater som en sprød kontrast.

Information

Denne opskrift opstod i et køkken hvor planlægning og tålmodighed skulle mødes med travle hverdage. Ved at lade ciabatta-dejen klare størstedelen af arbejdet i køleskabet, fik jeg mulighed for at bage friske, luftige flutes tidligt om morgenen uden at stå op midt om natten. Opskriften er tilpasset almindelige køkkenredskaber: en stor skål, bageplade og lidt tålmodighed. De første forsøg gav ujævne huller og klæbrige hænder — men også en læring i, hvornår dejen er klar: ikke for meget æltning, langt mere fold og respekt for koldhævningen. Nu er det blevet en favoritrutine: bland om aftenen, bag næste dag, og nyd den sprøde skorpe og åbne krumme sammen med familie eller venner.

Oprindelse

Ciabatta stammer fra Italien som svar på behovet for et luftigt, fladt og hurtigt bagt brød der kunne bruges til sandwiches og tilbehør. Det moderne ciabatta blev udviklet i 1980'erne som en reaktion på traditionel fransk baguette — men med højere hydrering og en mere åben krumme. Teknikken fokuserer på en våd, løs dej, folds og minimal formning for at bevare luftlommerne. Langtidshævning — især koldhævning — er blevet almindelig i hjemmet, fordi den udvikler dybde i smagen uden kompleksiteten ved surdej. Koldhævning gør også dejen nemmere at håndtere over tid og giver bedre tidsstyring i hverdagen. Resultatet er en sprød skorpe, saftig indmad og et brød der fungerer lige så godt til ristet morgenmad som til fyldte sandwiches.