Fremgangsmåde

Rør vand og tørgær sammen i en stor røreskål eller bøtte. Tilsæt hvedemel, rugmel og salt, og rør dejen sammen med en ske eller dejskraber, til alt mel er fugtet. Dejen skal være blød og klistret.
Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter ved stuetemperatur. Fold derefter dejen: Tag fat under den ene side med en våd hånd eller dejskraber, træk dejen op og fold den ind over midten. Gentag fra de øvrige tre sider.
Vend forsigtigt æbletern og valnødder ind i dejen. Læg låg eller film over skålen, og sæt den i køleskabet i 12-16 timer.
Tag dejen ud af køleskabet. Lad den stå på køkkenbordet i 45-60 minutter, mens ovnen varmer op til 250 °C almindelig ovn. Sæt en bageplade eller bagesten ind i ovnen, så den bliver helt varm.
Skrab dejen ud på et godt meldrysset bord. Del den i to lige store stykker uden at slå luften ud af dejen. Træk hvert stykke forsigtigt til et aflangt flute på cirka 30 cm. Vrid eventuelt hvert flute let for et rustikt udtryk.
Flyt flutene over på bagepapir. Træk bagepapiret over på den varme bageplade, og bag i 10 minutter ved 250 °C. Skru ned til 220 °C og bag videre i 15-18 minutter, til skorpen er mørk gylden og sprød.
Lad flutene køle af på en rist i mindst 30 minutter før servering. Det giver en mere saftig og stabil krumme.

Variationer

Erstat valnødder med hasselnødder eller græskarkerner for en anden nøddeagtig smag.
Tilsæt 1 tsk stødt fennikelfrø eller kommen sammen med melet for en mere krydret rugprofil.
Brug pære i små tern i stedet for æble for en mildere og mere aromatisk sødme.

Serveringsforslag

Server lunt med saltet smør og en skive fast ost.
Brug flutene som tilbehør til en cremet suppe med rodfrugter eller svampe.
Skær dem i skiver til et ostebord med blåskimmelost, brie og æblechutney.

Information

Denne opskrift er lavet til den type morgen, hvor du gerne vil sætte noget lunt og velduftende på bordet uden at skulle stå tidligt op og ælte. Dejen røres hurtigt sammen aftenen før, og næste dag skal den blot formes og bages. Når flutene kommer ud af ovnen, dufter køkkenet af ristet rug, søde æbler og varme valnødder. De er særligt gode på en kølig dag, hvor der er suppe i gryden, eller når ostebrættet skal have et hjemmebagt modspil. Smagen er mild nok til morgenmad med smør, men samtidig fyldig nok til at fungere som en del af aftensmaden. Opskriften er bevidst rustik: Dejen må gerne være lidt ujævn, og flutene behøver ikke være perfekt ens. Det er netop de sprøde kanter og den levende krumme, der gør dem hyggelige.

Oprindelse

Flutes har deres rødder i den franske baguettetradition, men den aflange form er for længst blevet en del af danske køkkener. I Danmark tilpasses den ofte med grovere meltyper, kerner eller nødder, så den får mere mæthed og en mere rustik smag. Et rugflute er ikke et klassisk tæt rugbrød, men et lyst, luftigt gærhævet flute, hvor rugmelet bidrager med aroma, fugt og farve. Langtidshævning med en lille mængde gær gør dejen nem at planlægge og giver samtidig en dybere, lettere kompleks smag. Kombinationen af æble og valnødder er inspireret af det nordlige europæiske køkken, hvor frugt og nødder ofte bruges sammen med ost, korn og mørke meltyper. Her giver æblet små saftige lommer i krummen, mens valnødderne tilfører bid.