Fremgangsmåde

Dag 1 — Aften: Bland rugmel og hvedemel i en stor røreskål.
Tilsæt vandet og rør til der ikke er tør mel; lad autolyse 30 minutter. Dejen bliver klistret — det er normalt for rugblandinger.
Tilsæt surdej, sirup (eller honning) og kærnemælk hvis du bruger det. Rør sammen til ensartet masse.
Fold dejen én gang efter 30 minutter: brug en våd spatel og fold siden ind over midten. Gentag foldningen efter yderligere 30 minutter (i alt 1 time under hævning ved stuetemperatur).
Tilsæt salt og eventuelle kerner/kommen, og fold/forsigtig ælt kort til ingredienserne er indarbejdet (5–7 minutter samlet med pauser). Dejen skal stadig være klæbrig.
Lad dejen hæve ved stuetemperatur 2–3 timer, med en ekstra fold efter 60–90 minutter hvis mulig. Dejen vil let hæve og blive luftigere.
Formning: Del dejen i to lige store portioner. På en let melet bord, form hver portion til en lang, flad stang (ca. 30–35 cm). Brug lidt mel på hænderne så det ikke klistrer for meget.
Placer stængerne på en bageplade foret med bagepapir eller i en baguetteform. Dæk løst med plastik eller et fugtigt viskestykke og sæt i køleskabet til koldhævning natten over (12–18 timer).
Dag 2 — Morgen: Tag stængerne ud af køleskabet 60–90 minutter før bagning, så de når tæt på stuetemperatur.
Forvarm ovnen til 230 °C (varmluft 220 °C) med bagesten eller bageplade indeni. Sæt en tom lav bradepande i bunden af ovnen til at hælde vand i for damp.
Skær et par snit i toppen af hver stang med en skarp kniv eller barberblad.
Bagning: Hæld 1 dl kogende vand i den varme bradepande for at skabe damp og luk ovndøren hurtigt. Bag 12 minutter ved 230 °C for god ovnfylde og skorpe.
Reducér varmen til 200 °C og bag yderligere 18–22 minutter, eller indtil stængerne har en dyb, gylden skorpe og en indre temperatur på omkring 96 °C.
Tag stængerne ud og afkøl på rist mindst 1 time før udskæring — det giver krummen tid til at sætte sig.

Variationer

Tilsæt 50 g rugkerner eller hørfrø i dejen for ekstra tekstur.
Erstat 50 g hvedemel med grahamsmel for en mere kernet krumme.
Tilsæt 30–40 g hakkede valnødder og 20 g tørret frugt for en sødere, nøddeagtig version.

Serveringsforslag

Skær i skiver og server med smør og ost eller røget fisk.
Perfekt til kraftigere pålæg som leverpostej eller sylte.
Skiver ristet let og brugt til robust sandwich eller som tilbehør til supper.

Information

Denne opskrift opstod ved forsøg på at få mere smag ud af enklere ingredienser i et almindeligt køkken. Efter flere eksperimenter med autolyse, foldeteknikker og køleskabet som langsom hævningsrum, fandt jeg en balance hvor rugens kraftige karakter blev blødgjort af surdejen og lidt sirup. Familien elskede formen — nem at skive til både madpakker og aftensmad — og den lange, rolige hævning blev en del af rutinen: bland om aftenen, bag næste dag. Opskriften har siden fulgt mange weekendmorgenener og er blevet en fast favorit når man vil have et håndgribeligt, smagfuldt resultat uden at skulle stå i køkkenet hele dagen.

Oprindelse

Rugstangen trækker på ældre nordisk rugbagning, hvor rug og surdej har været grundpiller i det daglige brød. Teknisk set kombinerer opskriften rugmelets høje enzymaktivitet med en delikat surdej for at opnå smag uden at kræve intensive maskinprocesser. Koldhævning blev traditionelt brugt for at bevare brødets holdbarhed og udvikle mere komplekse smagsstoffer; i moderne hjemmebag giver køleskabet samme funktion. Formen som en lang stang er praktisk til skæring og hurtig bagning, mens den lange fermentation sikrer, at rugmelets stærke smag rundes af og bliver behagelig i både krumme og skorpe.