Fremgangsmåde

Bland mel og 350 g af vandet i en stor skål til der ikke er tørre partikler (autolyse). Lad hvile 20–30 min.
Opløs gær i de resterende 25 g vand sammen med honning hvis brugt. Tilsæt gærblandingen, salt og olie til dejen og bland kort til det hænger sammen.
Ælt kort på bord eller i skål (5–7 min) — dejen skal være klistret men sammenhængende. Alternativ: brug dejkrog på lav hastighed 4–5 min.
Lad dejen hvile til første hævning (bulk) 2–3 timer ved stuetemperatur med 3 lette foldninger efter 30, 60 og 90 min: løft en side af dejen og fold ind over midten, drej skålen 90° og gentag.
For længere smag: sæt dejen på køl (koldt retard) 8–16 timer efter første foldning. Tag ud 1–1,5 time før formning, så den luner lidt.
Vend dejen ud på let meldrysset bord, del i 10 lige store stykker (ca. 95 g hver). Form ved at trække dejens kanter ind mod midten og vend om, så toppen strammes (letfold-metoden). Undgå kraftig æltning.
Placer emnerne med bunden opad på bageplade med bagepapir eller på bageplade med let mel/kerner. Dæk løst med fugtig klud eller plast. Efterhæv 45–70 min ved 22°C (eller 60–90 min hvis koldretardet).
Forvarm ovn til 230°C med bagestål eller bageplade indeni. Sæt en bradepande i bunden af ovnen til vand til damp.
Rids toppen med en skarp kniv eller barberblad (én lang stikskrigt eller kryds). Hæld 200 ml kogende vand i bradepanden og luk hurtigt ovnen.
Bag ved 230°C i 12–18 min, til de er gyldne og har hul lyd når du banker i bunden. Afkøl på rist mindst 20 min før servering.

Variationer

Tilsæt 50 g rugmel for lidt mere smag og grovere struktur.
Vend 100 g rosiner og kanel i dejen for søde variationer.
Drys med havsalt og hele kerner på toppen før bagning for ekstra sprødhed.

Serveringsforslag

Skær halvt over og fyld med smør og ost til morgenmad eller frokost.
Brug som base til små sandwiches med spegeskinke og urter.
Server lune til supper og salater som mættende tilbehør.

Information

Denne opskrift stammer fra et par år i mit køkken, hvor jeg ønskede gode, luftige rundstykker uden at stå længe og ælte. Jeg fandt hurtigt glæde ved at lade tid og et par simple foldninger gøre arbejdet. Efter at have eksperimenteret med hydrering og foldetider, blev resultatet en pålidelig fremgangsmåde: en blød, klistret dej der formes med blide bevægelser til stramme toppe. Jeg bruger ofte koldhævning natten over, så jeg blot kan bage frisk om morgenen, men teknikken fungerer lige godt til hurtigere hævninger. Opskriften er blevet en fast del af weekendrutinen, hvor køkkenet fyldes af duften af nybagt, og venner og familie samles om lune rundstykker direkte fra ovnen.

Oprindelse

Letfoldede rundstykker bygger på en praktisk teknik fra hjemmebagning, hvor man undgår langvarig kraftig æltning og i stedet bruger få, effektive foldninger under bulk-hævningen. Metoden stammer fra traditionelle metoder, hvor man ønskede god krumme og skorpe uden at bruge meget kraft eller specialudstyr. Ved at arbejde med højere hydrering og gentagne lette foldninger får dejen udviklet glutenstrukturen, så den kan holde på luft under bagning. Teknikken er særligt velegnet til hjemmebagere, fordi dejen kan få tid til smagsudvikling ved kølig hævning i køleskab, og fordi formen opnås ved blid håndtering — riven for at bevare luftboblerne i dejen. Resultatet er mindre kompakte, luftige boller med sprød skorpe og god smag, som let kan tilpasses med kerner, fuldkorn eller krydderier efter smag.