Fremgangsmåde

Rør mel, tørgær og honning sammen i en stor skål. Tilsæt det kolde vand og rør til der ikke er tørre strimler; tilsæt olie og salt bagefter.
Lad dejen hvile tildækket i 20 minutter (autolyse). Ælt herefter i 5–7 minutter i skål eller med håndkraft indtil dejen er glat og let elastisk.
Dæk skålen til med plast eller låg og sæt den i køleskabet natten over (8–14 timer). Dejen vil hæve langsomt og udvikle smag.
Næste morgen: tag dejen ud og lad den temperere 30–45 minutter. Vend dejen ud på let meldrysset bord og del i 10 lige store stykker (ca. 85–95 g hver).
Form hver portion ved at folde kanterne ind under sig et par gange, så der dannes glatte, let aflange spandstykker. Placer dem på en bageplade dækket med bagepapir, med god afstand.
Lad spandstykkerne efterhæve tildækket i 45–60 minutter ved stuetemp. For en ekstra sprød skorpe kan du forvarme ovn og bageplade.
Sæt ovnen på 240°C. Pensl forsigtigt med mælk og drys eventuelt sesamfrø på toppen. Skab damp i ovnen ved at hælde ½ dl kogende vand i en forvarmet bradepande eller sprøjt vand ind på bunden af ovnen.
Bag ved 240°C i 12–18 minutter til de er gyldne og lyder hule ved banken på bunden. Afkøl på rist før servering.

Variationer

Tilsæt 100 g fuldkornshvedemel for en mere rustik smag og lidt fastere krumme.
Skift honning ud med 10 g maltmel eller ekstra sukker for mere karamelisering i skorpen.
Bland 50 g rugmel i for let syrlig nuance og mørkere skorpe.

Serveringsforslag

Server lune med smør og syltetøj eller som base for sandwich på frokostbordet.
Gode til suppe og salat, hvor de kan bruges til at dyppe og suge smag op.

Information

Denne opskrift er skabt til den travle husholdning, som stadig vil have nybagt og smagfuldt bagværk. Idéen kom efter flere aftener, hvor der var lyst til friskbagte spandstykker til frokost, men ingen tid til at stå og passe dejen. Ved at flytte hovedparten af hævningen til natten i køleskabet blev det muligt at fordele arbejdet: ælt om aftenen, form og bag næste morgen. Opskriften er finjusteret til almindeligt køkkenudstyr og supermarkedsingredienser, så du får samme bløde krumme og fine smag som i mere komplicerede opskrifter. Mange i familien har fået denne version som fast løsning til weekendbrunch eller hurtig gæstemad, simpel at variere med frø eller fuldkorn efter smag.

Oprindelse

Spandstykker har rødder i praktisk bagning, hvor man ønskede ensartede, bløde rundstykker til salg og husholdning. Traditionelt er de runde eller let aflange, bløde indeni med en forholdsvis tynd skorpe, udviklet til at være lette at opbevare og spise. Ideen om 'overnattede' varianter udspringer af moderne hjemmebagning, hvor køleskabet bruges til at forlænge hævningen og udvikle smag uden aktiv overvågning. Koldhævning gør det muligt at fordele arbejdet over dage — ælt om aftenen, bag næste morgen — og udvikler en mildere, lidt syrligere smagsprofil. Teknikker som autolyse og kort æltning kombineret med køleskabs-hævning giver ægte bagværkssmag uden brug af surdej, og har vundet indpas i både hjem og små bagere, der ønsker bedre smag med minimal arbejdstid.