Fremgangsmåde

Vej alle ingredienser af. Bland rugmel og hvedemel i en stor skål.
Opløs tørgær og honning i det lunkne vand. Hæld væsken i melet og rør sammen til en løs dej.
Tilsæt olivenolie og salt, og ælt dejen i 6–8 minutter i skålen eller på bordet, indtil den er jævn. Dejen vil være lidt klæbrig på grund af rugmelet.
Fold den revne ost og halvdelen af den hakkede rosmarin ind i dejen mod slutningen af æltningen, så osten fordeles uden at smelte.
Lad dejen hæve tildækket i ca. 60–75 minutter ved stuetemperatur, eller indtil den er let hævet og luftig.
Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Del i tre lige store stykker. Form hvert stykke til en lang pølse (ca. 40–45 cm).
Flet de tre strenge tilsammen tæt, tryk enderne sammen og tuck dem under, så fletningen holder formen. Flyt fletningen over på en bageplade med bagepapir.
Dæk fletningen løst til og efterhæv i 30–40 minutter, til den er synligt hævet.
Forvarm ovnen til 220°C (over- og undervarme). Pisk ægget og pensl fletningen. Drys resten af rosmarinen og lidt ekstra ost og evt. frø på toppen.
Bag med damp (sæt en lav bradepande med varmt vand i bunden af ovnen) i 10 minutter ved 220°C, sænk herefter temperaturen til 200°C og bag videre i 15–20 minutter, til skorpen er gylden og indersiden har en temperatur på ca. 94–96°C.
Lad fletningen afkøle på en bagerist mindst 30 minutter før skæring, så krummen sætter sig og smagene udvikler sig.

Variationer

Erstat halvdelen af hvedemelet med spelt for en nøddeagtig smag.
Brug surdej i stedet for tørgær: reducer tørgær til 0 g og tilsæt 150 g aktiv rugsurdej; forlæng hævetiderne.
Tilsæt karamelliserede løg og et stærkere osteslag som manchego eller pecorino for mere dybde.

Serveringsforslag

Skær i skiver og server lunt med smør og syltede agurker.
Brug skiver til sandwich med pålæg eller gedeost.
Skær i stykker og server som tilbehør til suppe eller gedeost-tapas.

Information

Jeg lavede min første rugflette til en lille sammenkomst, hvor jeg ville have noget, der både kunne være dekorativt og smage af mere end almindeligt brød. Kombinationen af revet ost og frisk rosmarin viste sig at være et hit — osten gav fylde og snittede strimler af smeltet ost i krummen, mens rosmarinen løftede helheden. Opskriften opstod af praktiske valg: lidt rug for dybde, nok hvedemel til at kunne flette, og en kort hævning så den kunne bages samme dag. Siden har fletningen været fast på bordet ved både søndagsfrokoster og uformelle middage, altid med kommentarer om både udseende og smag. Den er blevet en lille favorit, når man vil imponere uden avanceret teknik.

Oprindelse

Flettede rugprodukter er en hybrid mellem de tætte nordiske rugbrødstraditioner og de lettere, flettede formater brugt til fest og samvær. Historisk har rug været basis i koldere klimaer, hvor det dyrkes bedre end hvede, og bagere har udviklet metoder til at blande rug med hvede for at opnå både smag og luftighed. Fletningen i sig selv stammer fra en række folkelige bagetraditioner, hvor det visuelle element gjorde brødet velegnet til fester. Kombinationen med ost og friske krydderurter er nyere og afspejler moderne smagspræferencer, der søger balancen mellem det rustikke og det delikate. Denne opskrift er et praktisk hjemmekøkkenudtryk af den udvikling: enkel i teknik, men rig på smag.