Fremgangsmåde

Rør mel og tørgær sammen i en stor skål. Tilsæt vandet og rør til der ikke er tør mel tilbage. Undlad salt og olie i denne fase (autolyse).
Lad dejen hvile i 30 minutter (autolyse). Tilsæt salt og olivenolie, og fold dejen sammen i skålen 6–8 gange, indtil den begynder at bli mere elastisk.
Foretag 3 sæt 'stretch and fold' med 20–25 minutters mellemrum over de næste 90 minutter: løft et stykke dej fra kanten, stræk det op og fold over midten. Drej skålen en kvart omgang mellem hver omgang.
Form dejen løst til en kugle og læg den i en let olieret skål. Dæk til og lad den hæve i køkkenet til den er næsten fordoblet, 1–1½ time, eller sæt i køleskab natten over for mere smag (8–12 timer).
Hæld dejen ud på en let melet bordflade. Tryk forsigtigt luften ud uden at klemme alt ud. Form til en oval eller rund plade ca. 2–3 cm høj.
Placer dejen på en bageplade drysset med majsgryn/semolina. Brug et skarpt køkkensaks eller en barberblade til at klippe eller lave dybe snit i dejen, så 'klipper' og lommer dannes – hold god afstand mellem klippene (6–8 klip).
Pensl let med olivenolie, drys med urter og flagesalt. Lad efterhæve tildækket 30–45 minutter ved stuetemperatur, til dejen føles forårsagtig og har vokset lidt.
Forvarm ovnen til 240°C med en bagesten eller bageplade indeni. Hvis muligt, sæt en lille bradepande i bunden af ovnen til dampskabelse.
Sæt brødet ind i ovnen, hæld 200 ml kogende vand i den forvarmede bradepande for at skabe damp, luk hurtigt ovnen. Bag 15 minutter ved 240°C, sænk til 210°C og bag yderligere 12–18 minutter, til brødet er gyldent og har en hul lyd under bunden.
Afkøl på bagerist mindst 30 minutter før udskæring eller brydning; klip eller riv i 'klipperne' og server.

Variationer

Tilsæt 30 g revet parmesan i dejen for ekstra umami.
Erstat 100 g af hvedemelet med durum eller spelt for anden struktur.
Pensl med hvidløgsolie inden bagning for et aromatisk twist.

Serveringsforslag

Server varmt som tilbehør til suppe eller gryderetter.
Skær i stykker og brug til tapas eller som dipbrød med olivenolie og balsamico.
Perfekt til deling ved brunch eller som snacks til gæster.

Information

Jeg opdagede klippebrødsidéen under en aften med venner, hvor vi ville have noget, der var nemt at dele og samtidig havde karakter. En koldhævet dej, lidt frisk rosmarin fra vindueskarmen og en saks senere havde vi et brød, der så lige så godt ud, som det duftede. Børnene elskede at trække i 'klipperne', og det blev hurtigt fast indslag til hjemmets hyggestunder. Opskriften er tilrettet, så den fungerer i almindeligt køkkenudstyr og giver god skorpe selv uden professionel ovn — lidt damp, en varm plade og respekt for hævningstiderne gør underværker. Den ene aften blev til mange, og opskriften her er samlet som en nem, pålidelig vejledning til at lave sit eget klippebrød til bordet.

Oprindelse

Klippebrød er en moderne, rustik variation af klassiske europæiske 'tear-and-share'-brød, hvor form og udskæringer spiller en central rolle. Den visuelle idé med at lave klipper eller revner i dejen findes i flere traditioner — fra den italienske focaccia til den provencalske fougasse — hvor snit eller huller både er dekorative og funktionelle: de giver overfladen flere kanter, som bliver ekstra sprøde i ovnen. Metoden at klippe i dejen med saks er enkel og håndterbar i hjemmekøkkenet, og kombinerer lang hævning og dampbagning for at opnå en dyb smag og sprød skorpe. I stedet for at skære et helt brød over, gør klipperne det lettere at trække stykker af og deler brødet på en social måde, hvilket har gjort formen populær til sammenkomster og som bordbrød.