Fremgangsmåde

Aktivér din surdej: fodr den 4–8 timer før du starter, så den er boblende og fordoblet.
Bland 300 g lunken vand med surdejen i en stor skål. Tilsæt hvedemel og fuldkornshvedemel og rør sammen til alt mel er fugtet. Lad autolyse hvile 30 minutter.
Tilsæt salt og olivenolie og ælt i skålen eller på bordet i 6–8 minutter, eller brug stretch-and-fold hver 30. minut i 2 timer (4 gentagelser). Dejen skal være glat og let elastisk.
Fold osten (hold 50 g tilbage til pynt) og timian ind i dejen under de sidste foldninger, så ostestykkerne fordeles uden at ødelægge dejen for meget.
Lad dejen hvile til bulkfermentering ved 20–24 °C i 3–5 timer, eller indtil den er tydeligt hævet (mængde afhænger af din surdej).
Del dejen i tre lige store stykker. Rul hvert stykke til en lang pølse på ca. 30–35 cm. Flet de tre pølser sammen til en tæt fletning og tryk let i enderne.
Læg fletningen på en bageplade med bagepapir. Dæk løst med et fugtigt viskestykke eller plastfilm og efterhæv 1–2 timer ved stuetemperatur, eller sæt i køleskabet natten over for langsom koldhævning (8–12 timer).
Forvarm ovnen til 250 °C med bageplade eller bagesten indeni. Hvis muligt, opvarm en metalform i bunden af ovnen til at hælde vand i for damp.
Pensl fletningen med sammenpisket æg, drys de sidste 50 g revet ost og lidt groft salt på toppen. Skær eventuelt fine ridser for pynt.
Sæt fletningen i den varme ovn. Hæld hurtigt 1 dl kogende vand i den opvarmede metalform for damp og luk ovnlågen. Bag ved 250 °C i 10 minutter, skru herefter ned til 220 °C og bag yderligere 20–25 minutter, til skorpen er gylden og indre temperatur cirka 95 °C.
Lad fletningen køle mindst 30 minutter på en bagerist før udskæring, så krummen sætter sig.

Variationer

Tilsæt hakkede sorte oliven eller soltørrede tomater sammen med osten for en middelhavsinspireret version.
Erstat en del af hvedemelet med grahamsmel eller spelt for en mere rustik krumme.
Lav små enkeltflettede portioner i muffinforme til snackstørrelse.

Serveringsforslag

Server lun med smør og ekstra timian som tilbehør til suppe eller salat.
Perfekt som del af tapas eller til deling ved et hyggeligt måltid.
Skær i skiver og genopvarm let i ovn eller brødrister til sandwich med skinke og sennep.

Information

Opskriften stammer fra ønsket om et delbart, varmt indslag til en venner-aften, hvor ost og urter passer godt til vin og samtale. Efter flere forsøg med forskellige oster og timianmængder faldt denne kombination i hak: en stærk surdej for aroma, lidt fuldkorn for struktur og rigeligt ost til at give fylde. Fletningen gør brødet festligt uden at være besværligt, og muligheden for at lade dejen koldhæve natten over har gjort opskriften velegnet til planlægning af måltider. Mange har fortalt, at aromaen fra den varme timian- og ostetoppede flette vækker minder om hyggelige sammenkomster, og at brødet forsvinder hurtigt fra bordet — netop som det var tiltænkt.

Oprindelse

Flettede, fyldte brød har rødder i hjemligt og festligt bagværk, hvor man ønskede delbart, dekorativt og velsmagende brød. Kombinationen af surdej, ost og urter er en nyere, bæredygtig variation på klassiske fyldte brød, hvor surdejen tilfører syre og aromatisk dybde, mens osten smelter og skaber saftighed. Teknikkerne bygger på traditionelle hævemetoder: autolyse for bedre glutennetværk, stretch-and-fold i stedet for kraftig æltning, og både varme og kolde hævninger for at styre smagsudviklingen. Fletningen er et praktisk valg — den skaber en flot præsentation og gør bagningen mere ensartet, samtidig med at fyldet fordeles jævnt. I hjemmets køkken er denne type opskrift blevet populær, fordi den kombinerer håndværksmæssig fornemmelse med ingredienser, der er lette at få fat i fra supermarkedet.